Filetto de Robalo em Crosta de Manjericão

INGREDIENTES

Peixe
600g de Filé de Robalo
120g de pão de forma
20g de manjericão
60ml de azeite virgem
10g de queijo parmesão
Sal e pimenta do reino a gosto

Legumes
200g de abobrinha
40g de cebola
1g de alho
5g de salsa lisa
30ml de azeite extra virgem

Sorvete
350ml de leite
100ml de creme de leite fresco
100ml de azeite extra virgem
100g de açúcar
50g de glicose
6 unidades de cardomono

Molho
150ml de caldo de peixe
50ml de vinho branco seco
50ml de azeite extra virgem
5g de capim limão
Sal e pimenta do reino a gosto

Enfeite
4 talos de cebolinha francesa

MODO DE PREPARO


Pique o pão em um processador de alimentos, manjericão, queijo parmesão, sal, pimenta e azeite. Obter uma farinha verde. Tempere os filés com sal e pimenta e cozinhe rapidamente com um pouco de azeite em uma panela antiaderente deixando um pouco cru. Disponha-o em um tabuleiro, unte com um pouco de azeite e polvilhe por cima com o pão e o manjericão. Cozinhe a 200°C por 4 minutos ou mais, dependendo da espessura do peixe.
Refogue em uma panela com azeite a cebola e o alho picado. Adicionar a abobrinha, tempere com sal e pimenta e atirá-los rapidamente adicionando ao final a salsa picada. Ferver o leite a 90°C com glucose e cápsulas de cardamomo aberta. Retire do fogo e adicione o creme de leite e em seguida o açúcar. Deixe esfriar, filtrar e incorporar o azeite. Colocar a base de sorvete na sorveteira e mantecare. Fazer ferver o vinho e deixe inflamar o álcool e acrescente o caldo de peixe e ao capim limão picado. Reduzir pela metade, adicione sal e pimenta coar e emulsionar com o óleo.

Montagem
Em um prato colocar uma camada de abobrinha em que irá o filé de robalo.
No lado, coloque uma colher de sorvete com um talo de cebolinha. Regue com o molho.