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samuel martinenghi
INGREDIENTES
400g de Filé de cherne
3 colheres (café) de Gengibre ralado
2 colheres (sopa) de Suco de limão
4 colheres (sopa) de Leite de coco light
2 colheres (sopa) de Ceboulette picada
1 Beterraba grande
1 colher (café) de Cominho em semente
30ml de Vinagrete de jerez
30ml de Óleo de milho
20ml de Azeite de oliva
1 Cenoura pequena
Suco de uma laranja
1 pitada de Cúrcuma
Sal e pimenta a gosto
Material necessário: 1 aro redondo de 8cm de diâmetro, mandoline, ralador
MODO DE PREPARO
Cozinhar a beterraba em água até que fique macia. Resfriar.
Com um mandoline, cortar somente a parte alaranjada da cenoura. Numa panela, acrescentar o suco de laranja, uma colher de café de gengibre e cúrcuma. Cozinhar em fogo brando até que ela fique macia, mas ainda crocante e mantenha a forma. Temperar com uma pitada de sal. Reservar.
Para vinagrete: Numa frigideira, aquecer as sementes de cominho por cerca de 1 minuto para que libere o perfume. Com um mixer, processar essas sementes com o vinagre e o azeite e óleo em fio para emulsionar. Temperar com sal e pimenta.
Para tartare: cortar o peixe em cubos de 0,5cm. Numa vasilha, temperá-lo com sal, mexendo até que aglutine. Misturando, temperá-lo com o suco de limão, gengibre leite de coco e ceboulette. Acertar o sal.
Acabamento e montagem: Descascar a beterraba e cortá-la em fatias bem finas. Cobrir o fundo do prato sobrepondo as pontas das fatias e formando um carpaccio redondo. Temperar com um pouco de sal. Pincelar com o vinagre de cominho. Com um aro redondo, colocar o tartare no meio de carpaccio. Decorar com a cenoura.
RENDIMENTOCozinhar a beterraba em água até que fique macia. Resfriar.
Com um mandoline, cortar somente a parte alaranjada da cenoura. Numa panela, acrescentar o suco de laranja, uma colher de café de gengibre e cúrcuma. Cozinhar em fogo brando até que ela fique macia, mas ainda crocante e mantenha a forma. Temperar com uma pitada de sal. Reservar.
Para vinagrete: Numa frigideira, aquecer as sementes de cominho por cerca de 1 minuto para que libere o perfume. Com um mixer, processar essas sementes com o vinagre e o azeite e óleo em fio para emulsionar. Temperar com sal e pimenta.
Para tartare: cortar o peixe em cubos de 0,5cm. Numa vasilha, temperá-lo com sal, mexendo até que aglutine. Misturando, temperá-lo com o suco de limão, gengibre leite de coco e ceboulette. Acertar o sal.
Acabamento e montagem: Descascar a beterraba e cortá-la em fatias bem finas. Cobrir o fundo do prato sobrepondo as pontas das fatias e formando um carpaccio redondo. Temperar com um pouco de sal. Pincelar com o vinagre de cominho. Com um aro redondo, colocar o tartare no meio de carpaccio. Decorar com a cenoura.
4 porções
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